传承客家人匠工精神的美食——龙川腐竹
腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
龙川人的传统手工精神，——腐竹制作。
腐竹和其他豆制品相比，能量、蛋白质、维生素E含量最高。4斤黄豆做一斤腐竹，而4斤黄豆可以做80杯500ML的浓豆浆，也就是你80天的早餐。如果没办法每天一杯豆浆，那一周吃一次腐竹，绝对超过每天喝纯豆浆的营养。
龙川腐竹，我吃过的最美味的客家美食之一。
浓浓的豆香味与众不同，还没吃完的腐竹就可以发现区别好大！
普通工业化腐竹形状细长色浅，完全闻不到豆子的香味。龙川的腐竹粗壮，厚实，有深度，有质感。之所以有这样的质感，是龙川人传统手工业的结晶。
龙川精神——匠人精神！
龙川人之所以一直坚持古法的纯手工制作工艺，是对工业化腐竹的不认可。或者严重点说，是反感。
“要做好的腐竹，不是把大豆磨浆煮沸就能得到上好的腐竹。工业化的腐竹，从大豆选择上就会找最便宜的大豆，要么就是转基因大豆。 就像转基因的胡萝卜，我们自己家种的胡萝卜，拔起来，洗干净就吃，甜，萝卜味道很重，很正，可是转基因的胡萝卜怎么样？没味道。”
普通腐竹里都会添加吊白块
也许是工业化腐竹对古法手工制作工艺的冲击太大，陈师傅的腐竹生意并不好，因为价格高，大家都买工业化的腐竹，虽然工业化的腐竹几乎都会添加吊白块，但是普通人哪里知道，只知道价格便宜。
龙川的古法腐竹做法：
选用当地黄豆，引入山泉水磨制
将传统的非转基因农家小黄豆，引山泉水泡发，石磨磨浆。
接下来是熬煮豆浆，陈师傅的腐竹的口感之所以纯正地道，在于当地的特色制作手法——回浆工艺！将出锅挑起的腐皮，风干3-4小时后，再浸入经浓缩熬煮的余浆中，取出的腐竹便又附上一层满含糖分和蛋白质的浆汁，如此一来口感更优，营养更好。
腐竹匠人每天在超过40度的腐竹坊里劳作，即使在腐竹坊外站一会儿，一股股的热浪也让人想赶紧逃离。
柴火煮饭好吃，柴火煮的豆浆也更能做出好腐竹。但柴火却并不好控制，不像工业化的煮锅，灶温过高，腐竹会变得厚韧；灶温偏低，豆浆不易凝结。在整个过程中，腐竹匠人必须守着灶火，不断加水控制灶温。这不是一个初习者就能做的事，必须要有20多年的传承经验，才最终将腐竹制作的精髓一一掌握。
接下来，一切交给风、阳光和时间
从柴火熬煮出的腐竹，最终在日光晾晒中得到完好的保存。机械化的烘干方式，高温使得腐竹的香味和营养一同流失，而传统的工匠技术，将天然的条件利用到极致，同时也能产生最美的味道。
大厨检验：一把好腐竹的6个关键点
添加剂：添加吊白块可以增加腐竹的筋度，口感有嚼劲和弹力，让腐竹颜色好看。但有添加剂的腐竹闻起来没有豆香味，陈师傅的腐竹没有添加任何化学添加剂，因此开封后需尽快食用。
大豆选择：陈师傅的腐竹，豆子是非转基因的小黄豆，生长周期长，积累了大量的蛋白质和糖分，虽然个头小，但出浆浓，豆衣也就厚实，吃起来才有真正浓郁的腐竹味。
水质：龙川县车田镇，豆制品是当地最出名的农产品，由于车田当地水质好，方圆50公里没有工业污染，那里的豆子和水质非常好，所以车田腐竹、车田花生和车田豆腐是当地特有的产品。
师傅手艺：一般做腐竹是凌晨起来做的，从泡豆、磨浆、熬煮豆浆、豆浆凝固后挑起、再加入豆浆，第一次挑起的腐竹经过三四个钟头的晾晒后再回一次浓浆，一天只能做一锅，但好东西不怕等，这样做出的腐竹才够浓郁。
使用的豆量：掰一块生腐竹放嘴里，生吃口感比别人的甜，因为龙川人用的豆子比别家的多。市场上大多的头层腐竹三斤豆子做成一斤，但龙川人用四斤豆子做成一斤，虽然成本上去了，但口感和豆味会好很多。
龙川腐竹，你值得一尝！
整理自龙川特搜