【柳城工匠】邓崇坚:客家腐竹制作技艺传承人

2015年，邓崇坚与妻子商量后，放弃了原来在城市的工作岗位回到柳城，开始与家里的亲戚开办作坊，一块制作腐竹。邓崇坚介绍说，刚开始制作腐竹几乎是一切从零开始，花了不少时间去拜访曾经用土法制作腐竹的长辈，还到桂林等地的企业考察、学习别人的生产流程、工艺，从中汲取经验。

土法制作腐竹的工序较为简单，首先要筛选黄豆，将豆粒中的秕豆、杂质等筛选出来，确保原料纯正。精选后的黄豆经过去皮、浸泡后才能磨豆浆。而后，还需用滤布将豆汁过滤出来，再倒入铁锅里煮一遍，在适当的温度下就开始将腐竹一片一片的拉成型。这些工序环环相扣，每道工序都有讲究，不能马虎。

邓崇坚说，干了这一行，他确实感觉到辛苦。每天凌晨天还没亮，就开始磨豆浆、煮豆浆、拉腐竹······，每天的制作过程都要持续8到10个小时。每天拉一次腐竹都在热气腾腾的作坊里忙碌，待在里头就跟蒸桑拿一样，每天都忙得汗流浃背。

采用人工烧柴的炉火温度比较难掌控，一边拉腐竹边，还得一边掌控火力的大小。煮豆浆时，头道浆、尾浆的浓度、温度都要把握好。头道浆火力不够，腐竹结皮就很慢；尾浆火力不控制好，就容易煮焦锅，即便把腐竹拉成型也会臭火烟。这样一来，从凌晨开始忙碌的成果就全部泡汤，既浪费时间、精力又浪费原料。

在阳光灿烂的日子里，拉好的腐竹要及时晾晒；遇到阴雨天气，还需要把成型的腐竹送入烘房进行烘干，防止腐竹发馊。

邓崇坚说，用土法加工腐竹是一项技术活，需要把传统的东西一点一滴积累起来，才能把它掌握好。摸索了一年多时间，邓崇坚掌握了一套成熟的腐竹制作加工技术。每天加工多少腐竹，要下多少斤黄豆，放多少斤水，这些比例他都心里有数。他还练就了好眼力、好手艺，煮豆浆、拉腐竹的时候能够做到胸有成竹，根据豆浆起皮程度选择合适的时机，将腐竹拉成型，而且厚薄适中。

对于腐竹的加工工艺，邓崇坚除了遵循食材安全，不用转基因黄豆，不放食品添加剂以外，还一直坚持用柴火、铁锅煮豆浆，用手工拉腐竹。虽然土法加工的腐竹色泽色泽深浅不一，品相相对“难看”，但是邓崇坚认为，用柴火、铁锅煮豆浆拉的腐竹才属于返璞归真，口感最纯的。

2017年，柳城客家传统手工腐竹制作技艺被列为县级非物质文化遗产，邓崇坚成为了这一技艺的传承人。

如今，邓崇坚将自己土法加工制作的腐竹命名为“客家上品”，每天生产、销售手工腐竹100公斤，每公斤35元，产品主要销往柳州市内的土菜馆及一些网络平台，据说最远销到了台湾等地。凭着一手技术，邓崇坚从一名机关后勤工作者转型成为一名“腐竹匠”，用勤劳的双手创造了财富，小日子过得有滋有味。