在福州没吃过麦大叔不叫吃过客家菜

店如人，人如店，开店先做人，做人再开店，在福州餐饮界，能被我们大家记住的餐饮人不多，“麦大叔”一定是最让大家好评的那位，想起“麦大叔”三个字，一阵暖流在心中，一抹笑意浮上面，我并没有浮夸，和麦大叔打过交道的不论是消费者还是同道中人，无不对他树大拇哥，好评如潮，温儒尔雅、谦逊礼貌、真心实意、热诚待人是大家对他的共同评语，如果你不认识他，一定会认为他是位多年行走江湖的生意精，但当你见到他，你就会认为他是一位浊世中独善其身的书生，因为自己对客家菜的秉持而独立于江湖。

照片中的真人就是麦大叔，第一眼你无法把他和餐饮从业者联系在一起，无法把他和油盐酱醋联系在一起，一介书生却能打造福州客家菜知名品牌，不能不说此书生真乃人中龙凤。

麦大叔其实姓赖，长汀客家人，福大毕业生，他虽然年纪没我大，但每次我见到他都心悦诚服叫他麦大叔。

客家菜是中国菜重要的菜系，在沿海一带尤其在福州做客家菜的餐饮众多，为何麦大叔可以脱颖而出，打造不一样的“麦大叔”品牌呢？这里想探讨一下麦大叔与客家精神。

客家人的根源在中原，因躲避战乱灾荒而举家迁往南方的穷乡僻壤边远山区，大家看看现在中国的客家主要版图广东梅州福建龙岩，尚属交通不发达地区，当年更甚，面对恶劣的自然环境，离家别井客居他乡的客家人披荆斩棘艰苦创业，铸造坚韧不拔的客家精神。

在麦大叔身上尤其体现客家精神。

麦大叔最早开业的店是融侨锦江店，当年叫“锦江私房菜”，可能刚刚涉足餐饮，不尽如人意，换做其他人可能就打道回府另起炉灶，但麦大叔秉持要把客家菜发扬光大的理念，坚持食材品质和烹饪手法的严苛，不打折不妥协，不向一些餐饮潜规则低头，坚持做自己的理想，慢慢的，荆轲中劈斩出一条属于自己的道路。

所有的商家几乎都在说自己是从原产地发货，麦大叔不仅仅是从原产地发货，他还在原产地生产货物，看过麦大叔的纪录片，很感动，没有太多唯美的画面，只有一个个小人物一篇篇短故事，大到连城白鸭河田鸡小到客家米酒豆腐，都是麦大叔经过千辛万苦找到最佳的原产地最适合的生产人，许以保证，让麦大叔有了全福州最佳的客家食材。

和许多店刚开业就加盟不同，麦大叔至今只有凤湖店和五四店两家，无数人想过加盟，但麦大叔为了品质保证，坚持自己直营，他的开拓不在于再开几家店，而在于品质的精益求精。他用理科生的精细去打造客家菜，能找到更好的食材就绝不用现在的食材，他改变了人们对客家菜大块吃肉大碗喝酒的原始概念，把客家菜带上了一个精致菜的层次，让你对每一道菜品都大加赞赏，这也是麦大叔有别于其他客家菜之处，这也是麦大叔得到越来越多人喜欢的原因。

说了这么多麦大叔这个人，相信大家对他有了不一样的认识，那麦大叔的菜到底怎么样？该点哪些？其实不用我多说，前面说过，店如人，有麦大叔这么优秀的客家人，哪里还需要担心菜品的孰好孰不好，菜品并不多，每一道都是精心研发精巧搭配，对我来说，去麦大叔必吃以下几道菜。

关于连城白鸭的药用价值这里无需多言，麦大叔的三年白鸭是足年足月的三年，加金线莲和武夷山矿泉水，麦大叔介绍说，原来用农夫山泉也很好，但自从他试过用武夷山矿水泉后，就没办法再用农夫山泉，一个月在矿水泉上支出要多几千元，有人劝他差不多就可以，但他自己没有办法说服自己，坚持用可以达到最佳口味的。

白鸭汤的美味是让你回味生津的，没有任何味精等调味品，喝完汤才知这才是白鸭汤，自己原来喝的可能是假的。建议不论人多人少都要点整只，喝不完无妨，打包回去第二天再加热泡线面，不容错过不容浪费。

原来的干蒸鸡口碑很好，但麦大叔觉得尚不够好，偏油，所以加了绣球菌虫草花等菌菇，用蒸鸭露的方式加强烹饪手法，取的一流市场反馈。鸡露相比干蒸鸡的鸡汁味道会更重一些，不腻，原来大家都只是吃肉，现在开始抢喝露。

这是我的最爱，如果说白鸭河田鸡只是麦大叔加强了，那这脆皮牛小排就是原创极品，我用极不是用精，因为没有吃过比它更棒的，包括西餐。我们吃牛排不外乎就是中式卤炖汤或西式烤煎低温慢煮之类，可麦大叔的牛小排是另类，选用龙岩新鲜小黄牛，麦大叔说他们家牛小排每一块都是厨师手剁，都不一样，或大或小，但有一点可以肯定就是绝对新鲜，他唯一遗憾就是龙岩的现杀牛小排到福州要四个多小时，要是没有这个时间过程他可以做的更好吃。

坐我边上减肥美女本来说不吃这么大块牛排，让我帮忙吃，但当她略尝一口，刚刚帮忙之词就完全不算数，连掉在盘子上的渣渣都吃的干干净净，祝食言的她当晚胖三斤。

这一块牛小排好像会员价才25，不知道有没有记错，没有的话估计今后要抢。

关于腐竹的负面新闻许多，主要是因为腐竹容易变质生产商会喷洒一些药水等，麦大叔的腐竹尽管放心，而且要多点，因为难得，我吃这个腐竹的时候，就暗想，如果我一个人来吃，鸡鸭搞不定，那就一块牛排一份腐竹一碗米饭，后来在要不要加一盅土猪肉汤的想法上越想越远，不了了之。

篇幅有限，就不一一点评，有些菜是老招牌，点它是下意识，比如炒九门头，能炒的毫无腥臭味又均匀口感也只有麦大叔，比如酿豆腐，看纪录片不吃简直觉得对不起那位在闽侯洋里山区坚持梦想的豆腐师傅，比如汀州米粉，即便一碗米饭下肚也要吃。

一个人爱吃麦大叔可能只是自己口味上的喜好，人人都爱就是一种成功，麦大叔的店一改客家菜不重视环境的特点，在整体的氛围上给人一种清新明亮卫生干净的体验，再加明厨亮灶，五四路商业圈众多的白领已经成了他们家忠实粉丝，这也是给其他客家菜借鉴之处，希望麦大叔越办越好，希望客家菜更加发扬光大。