“素中之荤”大观楼 | 首次全程图解大观楼腐竹制作工艺

生产车间

作为独具特色的豆制品，大观楼腐竹有着深厚的历史渊源。相传唐末期间，江西抚州的一位豆腐师傅来到高安八景镇，以制作豆腐谋生。一天，他见一锅快冷却的豆浆上面结了一层膜，在捞起来准备扔掉时，觉得手中豆浆膜有柔韧感，随手就往屋外的晾衣竿上一晾，看看会成什么样子，没想到干了以后，挺韧的，他把豆腐皮干切成丝，试着炒了吃，竟然是一味很好的菜肴。于是他灵机一动，琢磨着做豆腐皮干卖，一定会有生意的。他特地准备一锅较浓的豆浆，用文火热着，待上面结了膜，就用竹签揭去晾晒，结一层揭一张，直到一锅豆浆基本揭干，晒了好多豆浆皮干，拿到街上去卖，不一会儿就被抢购一空。从此他就把豆浆皮干作为主要生产经营项目，并试着将一片一片豆浆皮在将干未干时卷成竹条状后再晒干，这样既不易破碎又便于包装。人们见豆浆皮干像竹条，为区别豆腐，就把它叫做腐竹。腐竹就这样在高安流行开了。远在唐代，当时众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品已遍布整个高安。

最初，高安腐竹制作是家庭作坊，规模小，设备差，产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载：“锦河高邮对岸渡口是最早的高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆15斤，得腐竹10斤。”经过一个漫长的家庭手工作坊时期后，逐渐出现了小型腐竹厂。据高安史料记载，1919年，高安有名的腐竹生产店铺是兴隆腐竹坊。解放后，在党和政府的重视和支持下，由当时的中国贸易公司高安分公司组建了高安县腐竹厂（地方国营企业），从此结束了1000多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产形式，开始了有组织有计划的企业规模生产。由于企业坐落在高安美丽的锦河南岸，与恢宏的高安名楼“大观楼”隔河相望，故此注册为“大观楼”牌腐竹。

“大观楼”牌腐竹的韧性好，吸水膨胀后不粘糊，保留了豆制品特殊的豆香风味，且不含任何添加剂，既是豆制品中的高档品，又是绿色安全食品。其蛋白质含量高达45%~50%，脂肪含量达30%左右，因此产品先后多次获奖：1984年商业部优质产品和国家优质产品银奖；1991年中国食品博览会金奖；1994年经国家经委复查后再获国家食品银质奖；2000年中国食品博览会金奖；亚太国际贸易博览会金奖；2007年获“国家地理标志保护产品”称号；2010年被认定为“中华老字号”；2010年6月，高安大观楼腐竹制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

2013年6月，高安市大观楼腐竹集团与北京二商集团达成全面合作协议，投资5亿元组建北京二商（江西大观楼）食品有限公司，实现“小生产”与“大市场”的有效对接，使大观楼腐竹走进了大都市的餐桌。

7月5日，记者一行走进北京二商（江西大观楼）食品有限公司，经过更衣戴帽和严格消毒进入了宽敞明亮的生产车间，只见机械化的生产流水线，严格的生产规范和公司管理制度等，处处可以感觉到“高大上”。

公司总经理宋国中介绍说，腐竹制作说起来简单，但生产过程相当复杂：需要经过选豆、浸泡、磨浆、煮浆、下浆、成膜、揭皮、烘干、检验、包装等10余道工序。

车间里热气腾腾，袅袅不绝，如同仙境，一口口标准化的不锈钢方锅里，煮沸的黄色豆浆不时凝结起皮，而一个个身穿黄色制服的女工穿梭其间，眼疾手快，迅速地将凝固的豆皮从热锅中揭起，挂上锅上方的钢架，动作一气呵成，如行云流水。钢架上的腐竹条挂好连成一片，如同一面面金色的旗帜，颇为壮观。

“我们的腐竹和其他地方的腐竹不一样，最大的特点就是久煮不烂，如果用冷水浸泡4个小时以上，可以用高温去熬汤，不会糊掉。”宋国中说，目前，焕发新生的大观楼腐竹年产量1000吨，年销售产值4000多万元。